I primi nuclei abitati nella zona di Sambuco erano situati ai piedi dei monti Bersaio e Nebius già in epoca celtica. Il nome potrebbe essere riconducibile alla pianta del sambuco presente in questa zona, oppure alla "sambuca", l'arpa pastorale di forma triangolare. La romanizzazione del Piemonte toccò molto tardivamente l’alta Valle Stura mantenendo così per un periodo lunghissimo la cultura e la tradizione celtica poi trasformatasi in quella occitana. Alcuni studi sottolineano che proprio la caratteristica di isolamento rispetto al mondo romano, Sambuco potrebbe essere il varco di Annibale e dei suoi elefanti attraverso le Alpi. Successivamente la Storia di Sambuco e dell’Alta Valle Stura è legata alle vicende cuneesi passando attraverso alle dominazioni degli Angiò dei Marchesi di Saluzzo ed infine dei Savoia. A testimonianza la Torre civica di San Bartolomeo costruita in posizione di controllo della Valle come Torre di avvistamento. In occasione delle scorribande degli eserciti che nei secoli hanno attraversato le Alpi la Torre Civica ci ricorda il martirio di Giovanni Bonetto che fu gettato dalla Torre dall’esercito Franco Spagnolo il 21 settembre 1774. Anche Napoleone con le sue truppe transitò a Sambuco e in Alta Valle Stura, lo ricorda la Fontana Napoleonica nei pressi del Colle della Maddalena sul territorio del vicino Comune di Argentera. Negli anni '20 Sambuco si sviluppò sotto il profilo edilizio nel settore militare. Fù costruita l'area delle caserme (22 strutture su 51.000 m2) e diversi edifici all'interno dell'abitato oggi adibite a Colonie per Ragazzi e famiglie. Nella parte a monte del paese è stata costruita la "Galleria Comando" una grande galleria all'interno della montagna con una rampa interna di accesso e un punto di osservazione interrato dove, durante la seconda guerra mondiale viveva ed operava il comando dell’esercito che a Sambuco contava 2500 uomini. Decine sono le strutture militari che sono state costruite in alta quota sia sul versante nord che su quello sud. Per ciò che riguarda lo sviluppo economico e sociale la storia di Sambuco è legata alla pastorizia che nei secoli è stata la ricchezza di tutta l’Alta Valle Stura. Le Borgate nascono su queste basi ed si sviluppano nei secoli portando la popolazione di Sambuco a toccare i 1400 abitanti; i pascoli di alta quota ancor oggi sono altamente sfruttati con la presenza, nel periodo estivo, di circa 1500 capi bovini e oltre 1000 ovini. Negli alti pascoli ci sono ancora costruzioni in pietra con volta a botte ricoperte interamente di terra, chiamate "las trunas", alle quali spesso veniva sovrapposta una grangia adibita a stalla e fienile e che era usata come abitazione stagionale dai pastori di un tempo.